Ramiro Belmonte creció entre Curuzú Cuatiá y una cocina de Villa Crespo. Su abuela cebaba de pie, con la pava en una mano y la calabaza en la otra, y no dejaba que nadie moviera la bombilla. Cuando él tuvo veinte años y su primera oficina, descubrió que casi nadie sabía por qué la bombilla no se mueve. Sabían que no se mueve. Nada más.
Durante quince años trabajó en logística de comercio exterior y viajó a los secaderos de Misiones por trabajo. Ahí aprendió el resto: qué es el barbacuá, por qué el estacionamiento cambia todo, cuánto pesa el palo en el rendimiento de un mate. Volvió con un cuaderno lleno y una idea molesta —que la cosa más argentina del día se hacía, casi siempre, con el agua demasiado caliente—.
La bombilla no se mueve. Nunca.
La primera camada fue en marzo de 2016: seis amigos, una mesa alquilada, tres yerbas y una hipótesis. La segunda ya tuvo lista de espera. En 2019 se sumó Malena Iriarte, que venía de la cata de café de especialidad y trajo el vocabulario que faltaba: humo, pasto seco, cítrico tardío. En 2022 llegó Tomás Bengoechea, tornero, que hizo posible el taller de curado.
Hoy pasan por acá alrededor de 130 personas por año. Aceptamos entre seis y ocho camadas por mes porque la mesa es de ocho y no queremos que deje de serlo. No damos certificados: damos una calabaza con tu nombre grabado a fuego y un rendimiento medible de veinticinco cebadas por carga.